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聆听泉水私语 尽享泉城济南的秋冬风情(3)

来源:《中国国家旅游》 2011-12-16 07:25:00

  芙蓉街汇聚了济南的各种特色小吃,店铺林立,保留着浓郁的老济南味道。朋友选了一家古色古香的店铺,我们在厨师的推荐下点上几道传统的济南菜。

  糖醋黄河鲤鱼历来被誉为鲁菜之首。《枣林杂俎》称:“黄河之鲤,肥美甲天下。”尤其是用大明湖锦鲤做的“锦鲤三吃”——红烧鱼头、糖醋鱼腰、清蒸鱼尾,最为惹人喜爱。锦鲤秋肥,最适宜在秋天品尝。

  据说按照传统习惯,吃完鱼肉后,剩下的鱼头和余汁还能做一碗“砸鱼汤”,我们央求菜馆的师傅做了一碗,果然有香气扑鼻,品上一口,酸、甜、香、咸、辣五味俱全,瞬时觉得口清肠润。

  据鲁菜大师颜景祥介绍,济南菜的老传统是特别注重制汤的。曾经的老字号燕喜堂,就有专门的师傅负责每天吊汤,无论高汤、清汤,还是奶汤,都严格根据菜品不同选用制作方法。老师傅们常说“唱戏的腔,做菜的汤”,鲁菜之优劣,汤是关键。

  奶汤蒲菜这道菜就深得其髓。据说汤是用干贝、火腿、母鸡、香菇、药材等熬成的。盛一勺浓浓的汤汁入口,朋友的体会是“味蕾一下舒展开来”。原本是一份素菜,汤白菜绿,又缀上少量火腿茸,卖相清新可人。细细品来,我只觉得清口不腻,素淡中有余味无穷的鲜美。

济南老四合院的悠闲时光济南老四合院的悠闲时光

  济南菜品的美味催生了众多老字号馆子。对于当年鲁菜名店争奇斗艳的情景,济南鲁菜泰斗崔义清老爷子记忆犹新:“那时,济南有三大鲁菜名店,分别是聚丰德、汇泉楼和燕喜堂。它们一直是政府官员、工商界名流宴请宾客的主要饭店,其中汇泉楼还是济南第一家涉外饭店,受到贺龙将军的赞扬。”

  听着崔老爷子的描述,我的思绪游走到那个泉水清清、鲁菜飘香的年代,耳边传来茶楼酒社的吆喝声,市民们三五一桌聚在一起品汤论事。许多的故事就在那样的悠然生活中流传开来,直至今日。

  当然,济南菜也受其他地方菜的影响。随着人们口味的不断变化,济南菜的菜品日趋精细,选料更加广泛,口味日趋多样,菜肴更新速度不断加快,新品名品日益涌现。一批济南菜名店也是如雨后春笋般出现。但是“万变不离其宗”,济南菜的老味道一直都在。

  今日的济南显然集传统与时尚于一身,清新而又不乏浪漫。8000 多平方千米的土地上安置着不足700 万的人口,恰到好处的方圆,不甚拥挤亦不觉冷清,给心灵以足够的空间驰骋且不惧荒凉。走过各式的大街小巷,路过无数的水色山青,还不曾有一座城市,让我留恋到想要定居下来,唯独济南。

  撰文/程敏、于鹏 摄影/牛国栋、袁寒松 编辑/李伟

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