人民大会堂邀金州菜传人进京掌勺“两会”

来源:北国网-半岛晨报 2012-03-06 08:15:33

  半岛晨报讯(记者 孙胜汇)作为一名地方菜系的传人,能够得到人民大会堂的邀请进京服务全国两会,这对于金州新区美食文化协会会长、金州老菜的第四代传人、国家级烹饪大师、金州宾馆的总经理张学安和金州宾馆的其他5位厨师来说无疑是一份至高无上的荣耀。 2月27日,张学安、葛明东、侯兆猛等6人带着精挑细选出来的80道金州老菜、20道主食和15个汤品菜单登上了去北京的火车。

  人民大会堂邀金州菜传人

  金州新区美食文化协会副会长兼秘书长张家勇告诉记者,金州老菜此次进京,6位老菜传人从700多道金州老菜菜品中精挑细选了80道菜、20道主食和15个汤品。其中一些菜品濒临失传,是经过抢救性挖掘才得以保留的。

  为什么人民大会堂会对金州老菜如此青睐?张家勇说,其实人民大会堂宾馆和金州宾馆一直有业务技术交流,此前人民大会堂宾馆的领导曾多次来过金州,张学安也曾亲自下厨为北京客人烹饪金州老菜,对方对金州老菜给予了很高的评价。所以这次两会才邀请他们到北京。

  张家勇介绍,金州菜系一共有700多道菜品,张学安等人在接到邀请函后,经过精挑细选才确定了80道菜品,但究竟是哪80道菜品,则未对外透露。“不仅是对记者保密,我这个美食协会的秘书长也不知道。 ”张家勇笑着说。同时,也并不是这80道菜品都能够端上两会的餐桌,到北京后,会务组的工作人员还要进行筛选。

  记者提出想与远在北京的张学安等人进行电话连线,“这个也是不允许的。 ”张家勇告诉记者,为两会服务要严格按照会务组的要求,几个人不能随便与外界接触。

  金州老菜传承面临冲击

  张家勇介绍,金州老菜的制作技艺都是师徒之间口口相传,并且操作技艺繁琐、难以掌握,而现代生活方式以及西方饮食文化也对传统的金州老菜产生了强烈冲击。如今,金州城区内3000多家饭店中,真正能做金州老菜的厨师已经不多,而且大多年事已高。“所以,此次金州老菜传人能够受邀服务全国两会,这既是对金州老菜的充分肯定,也是对金州老菜传人的鼓励和鞭策,同时对于更好地传承金州老菜的传统美食文化意义重大。 ”

  幕后

  金州菜系正申报省级非遗

  张家勇介绍,为了让金州老菜得到更好地传承和保护,2009年起,由区政府组织实施,区文体局和非物质文化遗产保护办公室和金州美食文化协会开始实施金州菜系申报非物质文化遗产工作,2011年1月,金州老菜正式获批成为大连市非物质文化遗产。现在还正在申报省级非物质文化遗产。

  链接

  金州菜

  金州菜的鼎盛时期是在清末。据《金州志》记载:1901年金州城内有3家饭店,1937年,当时金州城内有荣升园、福星园、祥盛园、福盛园4家饭店,经营高档炒菜和包办酒席。

  “三道饭席”和“全拼八碟八碗席”独具特色,闻名遐迩。据金州美食文化协会有关负责人介绍,“三道饭席”属金州副都统衙署顶级宴席,菜品阵容庞大、豪华气派,其特点以鲜咸口味为主,讲究清淡,一菜一格。宴席上菜顺序严格,席间先上压桌碟:四干果、四蜜饯,最后上四鲜果。菜的顺序是先冷后热、先珍贵后一般时鲜,最后上饭菜。 “三道饭席”是指每上一道大菜带四个中件,随即上一道饭 “即点心四样”,全席共三道大菜配十二个中件。整套席面,干鲜果、蜜饯、冷荤、大菜、中件、点心饭菜等件数为五十四个,堪称豪华。三道饭席分为高、中、低三个档次,高档的是燕翅鸭全席,中档为鱼翅席,低挡就是海参席。  

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