辽菜对食材的要求非常高，火候也很有讲究。2014年年末，“辽菜传统烹饪技艺”成功入选国家级非物质文化遗产项目。据了解，此次全国送选的项目有2000余项，但最终入选的不到15%，而悠久的历史和浓郁的辽宁特色是辽菜能脱颖而出的关键。
提起辽菜，即便是地道的东北人，通常也只知道酸菜白肉血肠、熘肉段等家常菜，至于“游龙戏凤”、“芙蓉鸡片”这样的雅名似乎从来不与辽菜相关，听起来好似粤菜或者淮扬菜，实际上，这些精美菜色才是地道的辽菜。
多年来，辽菜在传统与创新中龃龉前行，满足着一代又一代人挑剔的味蕾，也经受着市场风雨的洗礼。在崇尚速度与效益的今天，同为四大菜系之一，相比于川菜，辽菜在自己的家乡却不得不承认发展陷入困境。
为此，本报记者专访到辽菜泰斗、国宝级烹饪大师、已经92岁高龄的刘国栋先生，这位耄耋老人怀着对辽菜深深的热爱，为读者们揭秘了一些不为人知的辽菜往事，以及发展遭遇的困境；记者还采访了辽菜传承人，他们讲述了事业发展中的困惑，试图解析出辽菜没落的原因，找到辽菜振兴之路……
【文化·寻踪】
时间进程 辽菜申遗四年经历“三级跳”
有着悠久历史的辽菜，申请国家级非物质文化遗产前后历时四年，属于“三级跳”。
记者在辽宁省饭店行业协会秘书处采访时了解到，早在2010年，辽菜就入选了市级非物质文化遗产项目；之后，成为第四批省级非物质文化遗产名录申报的候选项目；在2012年，辽菜被列入辽宁省第四批省级非遗保护名录；在2014年12月4日，国务院批准文化部确定的第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录和扩展项目名录，以“辽菜传统烹饪技艺”为代表的七项辽宁非物质文化遗产项目，终于成功跻身国家级“非遗”。
