印象误区 大炖菜其实不是纯正辽菜

  一提起辽菜,大家首先想到的就是油腻、高盐、粗糙,离不开炖、过油,比如农家杀猪菜、锅包肉和熘肉段等大众菜。实际上,辽菜涵盖的范围特别广,精细菜色才是辽菜的精髓。

  接受本报记者采访时,刘国栋大师介绍说,辽菜是根据辽宁地区的民族特点、区域特点、饮食习俗和烹饪技法创建的一种地方菜系,清朝宫廷菜、官府菜、市井菜、民俗菜、民族菜和海鲜构成其基本框架。辽菜发扬光大是在20世纪初,闯关东的移民潮给辽沈大地带来一批优秀的鲁菜、京津菜厨师。刘国栋的父亲就是天津一位大厨。这批人结合满族饮食特点,融合了鲁菜和京津菜等元素,开创一代辽菜之风。刘国栋大师告诉记者:“比如‘狮子头’,淮扬菜里也有,但我们的‘盛京狮子头’却是用羊肉做的,这就是结合了满族和蒙古族的饮食习惯。满汉全席里的菜如果按照菜系分,可能有百分之八十都是辽菜。真正的辽菜经典都是十分费工费料的,继承了宫廷菜和官府菜的特点,是可以用作高级宴席的。

  刘国栋大师还说,辽菜雅俗共赏,让老百姓也能吃到宫廷菜,只有辽菜能做到,“辽菜一直就是亲民的,像‘赛熊掌’,其实食材也就是牛肉、猪皮等,只是要考验厨师的手法,能做成熊掌的形状。”

  老菜失传 年轻厨师不重食材与苦功

  “游龙戏凤”,是老派辽菜的代表菜之一,是用辽宁特产刺参和野生鹌鹑,加入秘制高汤烹制。海参爽滑鲜嫩,鹌鹑烂而不柴。老派辽菜都很费功夫,单这道“游龙戏凤”,没一天时间是做不出来的。

  辽菜实际十分精致,就一只鸡而言,就有20多种做法,最著名的做法就是芙蓉鸡片——将一年多的小鸡的胸脯肉剁成鸡蓉,然后浇上蛋清,再放到二三成热的热油中,用手勺舀入鸡泥放入油内,并晃动炒勺,等鸡泥成大片在油面飘起来后,即成纯白色的芙蓉鸡片,非常精致喜人。

  这是辽菜官府菜里常见的一道菜,但是繁琐费工,现在的辽菜厨师已经很少会做了。最普通的“香酥鸡”,是刘国栋大师的拿手菜,虽然一般不上高档宴会,但是老百姓很喜欢。这种鸡脱骨切块,吃起来方便,刘老还特意设计了勾薄芡这个环节,调味效果比椒盐好得多,咸、鲜、酥、脆、嫩、滑俱全,既清淡又醇香。这道菜的关键也是食材,一定要二年左右的土鸡,用养殖场的鸡是做不出这种味道的。他认为,辽菜对于食材要求非常高,但年轻厨师不太注意这个,比如做冻鸡和活鸡手法是不一样的,火候也大不同。“辽菜之所以玄妙,那就是有很多心传的东西,看不到、摸不到,只能靠吃苦与实践去不断尝试。”刘国栋大师说,他也很担心,现在的年轻人在厨师行里显得浮躁,不能安静下来研究菜品。他回忆自己年轻时候,师傅不让做的,自己也要做,每天工作下来站得脚都肿了。“但是现在的很多孩子,得师傅哄着,还挑活干,这种态度不改,辽菜是不会有更大发展的。”

  说起老式辽菜为何将失传,刘国栋大师说:“很简单,就是因为老菜太费功夫了,从食材选择到出锅成品,都十分费工。一道经典老菜没有半天,甚至一天,根本出不来。”是啊,在讲究速度的时代,有几个人能下得起功夫,坚守传统;又有几个食客,能有耐心等待呢?