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大连厨师走进联合国掌勺“松鼠鱼”

A-A+2013年11月28日07:17北国网-半岛晨报评论

  经外交部批准,由商务部和中国常驻联合国代表团共同主办,中国烹饪协会组织的“中国美食走进联合国”活动于11月13日至15日在联合国总部举行。这是中国自恢复联合国常任理事国以来,首次在联合国平台上组织的中国美食展示。在代表团12名“顶级厨神”中,中国鲁菜大师、大连国宴会所总厨罗永存榜上有名,将松鼠鱼、琥珀桃仁、五香熏鱼等中国人熟知的大众菜端上世界舞台。

  大连厨师进联合国烧“松鼠鱼”

  国家高级烹饪技师、中国鲁菜大师、国家职业技能竞赛裁判员、国家级评委……今年42岁的罗永存是中国烹饪界一位名副其实的“国手”。出生于山东济宁的罗永存最拿手的菜系是鲁菜,但是这次走进联合国的精品宴中,他主要负责的是一道淮扬菜——松鼠鱼。这也是整个美食节120余道包括热菜、凉菜、汤品、小吃等不同品种的特色菜肴中,工艺最为复杂的一道菜,也是唯一带有造型的菜。

  2005年,罗永存曾在莫斯科举办的由24个国家厨艺大师参与的国际烹饪大赛中荣获热菜冠军。当时烹饪的就是松鼠鱼。

  将鱼类菜肴端上如此重要的餐桌其实是一次冒险。一旦出现鱼刺扎人,就是一次外交事故。“国内餐馆制作松鼠鱼的食材主要选择鳜鱼。 ”罗永存告诉记者,但是到了美国之后发现,当地给备的料是地产黄花鱼,由于肉质发糟,根本切不出丁,这意味着“松鼠”的“毛”没法立起来。罗永存在当地鱼市里选了一下午,买了三种鱼回到领事馆做实验,最后选中了一种“盲槽鱼”,它类似于大连的海鲈鱼,肉质接近鳜鱼的紧致,鱼刺较少。

  罗永存说,联合国总部是分餐制,每一份菜要控制在3两之内。但盲槽鱼的单条都在1.3斤左右。于是,罗永存现场“发明”,将盲槽鱼一分为二,成为两只“松鼠”。鱼肉丁整整缩小了一半,这对刀功是极大考验。虽然第二天预定的菜量是30份,但罗永存在前一天备足了37份的量,切了整整一下午的鱼,唯恐出现失败。

  由于联合国总部的灶台火劲不足,而高油温却是松鼠鱼定型能否成功的关键。罗永存改良了烹饪方法,给鱼拍好生粉和面粉后,他将鱼全部炸成八成熟,等到上菜前再重新冲油,保证造型漂亮逼真,内部鱼肉嫩香。

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