如果做一个调查,询问消费者超市里的“活鲜”和“冻鲜”你更倾向于选择哪个?相信大多数人都会选择前者。国内超市里生鲜零售相比于冻鲜要火热得多,看着那些活蹦乱跳的生猛海鲜,尤其是飘洋过海而来的进口海产;再对比豪无生命力的冻鲜,国内活鲜当道,鲜有冻鲜成为“香饽饽”的这一现象也就不难理解。但是,大家可能不知道的是在欧美成熟的零售商超、又或者很多进口海产的诞生地,冻鲜才是海鲜市场的绝对主角。

  活鲜不一定比冻鲜可口 你碰上的可能是饿瘦的海产 吃抗生素的河鲜

  说到这里,不得不问一句,活鲜真比冻鲜新鲜?答案或许令你大吃一惊。活鲜不一定比冻鲜可口,而且很有可能让食客承担食品安全的高风险。经过长途运输而来的进口活海鲜,运输中没有食物补给,饿都饿瘦了;而且因为转运的水质会出现缺氧,为了延长河鲜的存活率,业内不法商家常常喜欢喂点抗生素,连带着食客也跟着成了“药罐子”。

  你没有听错,“瘦子”、“药罐子”这些大家害怕遇到的生鲜都是真实存在的。因为河鲜容易染病、适量的抗生素可以提高河鲜的存活率;在超市,工作人员清洗鱼缸用的或许不是清水,而是药水;餐饮中的无良商家,为了让河鲜更加生猛,有时会加入“佐料”,而抗生素用量把握不准,一旦残留超标,对人体有危害。

  另一个风险,或许来自于化学药剂的添加。海水养殖,需要三天一换, 每吨海水均价约80元,而海水精则是3元一大包,可以调制1吨海水。不管是养殖环境的恶劣、或者因为长途运输过程中的能量消费,大家经常会看到这样的场景,在卖活海鲜尤其是活虾的缸里,用渔网不断捞出来死虾。海上捕捞的活鲜口感是鲜甜的,但是经过一定人工海水的养殖的活海鲜,肉质会降低,有些还略有发苦。所以,大家习惯性去选择的活鲜并不一定像表面看起来那么美好!

活虾真的新鲜吗?活虾真的新鲜吗?
活帝王蟹到底有多“肥”?活帝王蟹到底有多“肥”?

  活鲜去留 其实是一道价值选择题

  活鲜当道,生鲜商品的去与留,不仅关乎食品安全,也是企业自身的一道价值选择题。企业到底是想靠商品赚钱,还是想靠商品留住顾客?价值选择不同,选品逻辑也会截然不同。而在中国,只有极少数的零售商家会选择把冻鲜当作主打,山姆就是其中一家。

  四年前,山姆会员商店在华南区域率先转型,拿掉活鲜、转做冻品,如今这家零售巨头,已在冷冻海鲜布局多年,冻鲜占比超过七成且增速迅猛。但当时要放弃销量蒸蒸日上的活鲜,不仅意味着生鲜版块销量的大幅下跌,更意味着随即而来的会员投诉与不解。

  解剖背后逻辑,实则不难理解。传统的超市依托商品的薄利多销、瞄准的是大众消费者,哪个热卖进哪个,那自然消费者买账的活鲜就不能放;但对山姆这样的会员商店而言,与其冒着食品安全的风险流失会员,倒不如先行一步做好筛选、教育消费者。因为,但凡知晓业内潜规则,就应该懂得活鲜操作不当存在的风险大,以及长途运输后生鲜肉质变少、口感易变差这些影响商品品质的因素。

  单品单冻 源头介入 保证品质稳定输出

  马达加斯加黑虎虾、阿拉斯加帝王蟹、南极犬牙鱼……在高端餐饮界,许多耳熟能详的高级料理食材中都不乏冻品身影,冻鲜早已经是高端酒店的主力。几乎每一家超市,也都会有海鲜冻品的提供,那到底什么样的冻鲜可以称之为好呢?

  实际上,冻品也分高低档。市面上常见的“死冻”最差,而船冻和活冻为佳。“死冻”海鲜,多数是把长途运输过程中死去的海鲜冷冻打包;活冻,则是活海鲜直接低温无冰急冻,自然口感上“活冻”更好。 至于“船冻”,则是针对更加矜贵的海鲜。远洋捕捞的高级海鲜一般在捕捞上船后,直接在船上进行加工,最大程度地在最短时间内锁死肉质、汁液,饱满弹滑细腻。解冻后就是刚捕捞上来的新鲜程度,鲜味方面甚至比长途运输后的活鲜还要好。

  但是,船冻、活冻门槛极高,并非谁都有资本操作。能够完成船冻的,都是大型的远洋捕捞船,因为要有足够大的空间才能完成切割、煮熟、冷冻、包装等过程。其次,要有足够出色的供应链,保证冻品在中间环节不变质。

捕捞后即刻熟冻保鲜的帝王蟹腿切割面捕捞后即刻熟冻保鲜的帝王蟹腿切割面

  而冻品品质区隔的重要标准,除了供应链实力,也需要考虑细节。试想,一板二十只的超大号黑虎虾放在你面前。对于一个三口之家而言,一次也就是六只虾的量。最方面安全的操作,就是能吃多少只就拿出多少只解冻。但目前,能做到单品单冻技术也就是以山姆为首的几家商超,市面上大部分的冻品为降低成本都会选择整板冷冻,也称块冻。

  如果说,合适的冷冻方式只是保证好冻品诞生的其中一环,那么还有一环便在上游源头的介入。市面上,多数的海鲜河鲜只是捕捞加工并不溯达上游、参与选种捕捞。因为这并非易事,而且深度介入前期的供应链,就意味着成本的直线上扬。

  对于“活鲜去留”,这道关乎价值选择的题;对于到底是想靠商品赚钱,还是想靠商品留住顾客,山姆已经做出了自己的选择。